01 Дек.

Водораслите: храна за човека

В Япония, Корея и Китай, още от праисторически времена, водораслите са използвани като основен елемент в хранителния режим. През 600-та година пр. Хр., китаецът Сзе Теу пише: „Някои водорасли са деликатес, подходящ за най-изтънчените гости, дори и за самия крал”. Около 21 вида са използвани ежедневно в японската кухня, 6 от тях от 8-и век насам. До скоро водораслите („кайсо“) заемат повече от 10% от японската диета и през 1973-та консумацията на водорасли достига средно 3.5 кг/домакинство, 20%-ово увеличение за 10 години.

 

Най-важните видове водорасли в Япония са „Нори” (вид Porphyra), „Комбу” (вид Laminaria) и „Уакаме” (Undaria pinnatifida). На запад водораслите са смятани основно за здравословна храна и макар и повишения интерес към тях през последните 20 години, едва ли консумацията на водорасли там някога ще се доближи до тази в Япония.

Методиката на събиране на Palmaria palmata („Дулсе”), вид червени водорасли, е опомената в исландските саги от 10-ти век. Тези ядливи водорасли са използвани също и в Ирландия и Шотландия от дълго време. Chondrus crispus („ирландски мъх“) е бил широко препоръчван лек в Ирландия в началото на 19-ти век. Различни видове червени водорасли са използвани в Средиземноморието като източник с разнообразни лечебни свойства още преди възникването на християнството.

Употребата на кафяви морски водорасли („комбу“ на японски; „кунбу“ на китайски) датира още през 5-и век в Китай. Основният вид е Saccharina japonica, но от 8 до 11 други вида също за използвани, основно в Япония. Растенията се изсушават след беритба като след това се режат на ленти или се стриват. В Япония, „комбу“ се използва за приготвянето на риба, месни ястия, супи и като зеленчук при приготвянето на ориз. Стритото на прах „комбу“ се използва в сосове и супи или се добавя към ориза по същия начин, по който и кърито. Може да се добави и при приготвянето на бобови култури за повишаване на хранителната стойност и подобряване на храносмилането.

„Комбу“ е и богат източник на глутаминова киселина, естествен заместител на мононатриевия глутамат и подобрител на вкуса. Някои видове водорасли се използват за приготвянето на отвара подобна на чая. „Комбу“ заема важно място и в корейската и китайската кухни.

Друг вид кафяво водорасло, Undaria pinnatifida, е широко използван като храна в Япония (където е познат като „Уакаме“) и в Китай. В Япония този вид водорасло е от по-голяма важност отколкото „Комбу“ както по продукция, така и по стойност. Увеличението на естествената продукция е резултат от дългогодишни усилия, постигнат посредством поставянето на камъни на морското дъно и взривяването на скалисти рифове, за да се увеличи площта, необходима за закачването на водораслите. Изкуственото отглеждане се извършва върху изчистени площи, използвайки суспензия от зооспора или спорофили (специализирани листенца, които приютяват зооспорангиите).
Събраните водорасли се изсушават след измиване в сладка вода. След подсушаване, растителният материал се използва като добавка към супи (супа „уакаме“ се сервира с почти всяко ястие в Япония); пече се („Уаки-уакаме“); използва се полу-сушен, с варен ориз; овалва се в захар и се консервира („Ито-уакаме“). „Уакаме“ най-често се използва в супи като „мисо“ супа или в „суномоно“ салати. Изследвания, проведени в университет „Хокайдо“ показват, че фукоксантинът в „уакаме“ може да помогне за изгарянето на мазните тъкани. Изследвания с мишки пък разкриват, че фукоксантинът предизвиква експресирането на UCP1 (протеин, отговорен за горенето на мазнините), който акумулира в мазните тъкани около вътрешните органи. Експресирането на протеина е значително повишено в мишки, хранени с водорасли, съдържащи фукоксантин.

„Нори“ (на японски), познати като „хайдай“ в Китай и „ким“ или „гим“ в Корея е почти общоприет термин за разнообразни ядивни видове водорасли от семейството червени водорасли Porphyra, включвайки най-вече P. Yezoensis и P. tenera. Отглеждането на водораслите „нори“ преминава през интересни етапи. В днешни дни, „нори“ се продават във формата на листове, които могат да се изпекат, за да добият зелен цвят и след това да се насипят като люспи и да се добавят към сосове, салати и бульони. Малките и сухи листове „нори“ се използват за завиването на студени топки ориз, което превръща крайния продукт в популярно и апетитно обедно похапване. Високата хранителна стойност на „нори“ се състои във високото съдържание на протеини (25-35% от сухата маса), витамини и минерални соли, по-специално йод. Съдържанието на витамин Ц е около 1.5 пъти това на портокалите като освен това 75% от протеините и въглехидратите се разграждат от хората, висок процент за представител на водораслите. Листовете „нори“ се използват в много суши ястия, за завиването на топки ориз и като топинг или подправка за различни ястия (от noodles до какво ли не).

Водораслите Laverbread (вид ядивни морски водорасли, най-вече Porphyra dioica и P. purpurea) се събират по назъбеното крайбрежие на Уелс, когато приливът се е оттеглил. Този вид водорасли притежава отлично хранително съдържание, главно протеини, въглехидрати, витамини Б, Б2, А и Ц и много микроелементи и минерали, най- важния сред които е йодът. Друго преимущество на водораслите е и ниската им калоричност и фактът, че са подходящи за разрастващия се вегетариански пазар. Когато водораслите пристигнат в уелските фабрики, те са изследвани и преминават през поредица от измивания. След това се сготвят за няколко часа само със съвсем малко сол, което води до получаването на много тъмно и гъсто пюре (наподобяващо спаначеното пюре). Много готвачи все повече оценяват страхотните кулинарни дадености на този вид водорасли, добавяйки нови измерения към репертоарите си. Традиционно поставяни върху филийка хляб с малко овесена каша или малцов оцет и придружени с пържен или приготвен на грил уелски бекон, от скоро водораслите се сервират и с различни ястия от паста и се използват в пикантно тесто с гъби или в пици с водорасли.

В момента в западните страни интересът към водораслите като морски зеленчуци е подновен. Vegetables from the Sea: Everyday Cooking with Sea Greens by Jill Gusman (2003) е чудесен старт на кулинарния ви интерес към здравословните зеленчуци, с които ни дарява морето.

[fbcomments title=""]

1 коментар

  1. selma каза:

    случайно попаднах на супа от водорасли в един китайски ресторант ,търсейки нещо екзотично , затоплящо в студените зимни дни.Супата беше наистина топла но с интересен вкус. странно беше че на пръв поглед нищо особенно като вкус и мирис -даже не беше солена ,не меришеше на море не беше неприятна.Водораслите бяха сочни меки приятни съвсем нов вкус а супата вкусна и хранителна.толкова съм завладяна от тази супа че я консумирам всеки ден и се опитвам да открия с какво точно ме плени.

Оставете ни коментар

Партньори